中文名
蛋白糖
別 名
蛋白膏、蛋白糖膏、糖蛋白
特 點(diǎn)
結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔等
主要用途
作為食品添加劑










蛋白糖：
蛋白糖主要以天門(mén)冬酰苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等產(chǎn)品為集料，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配方及分子結(jié)合的工藝，使其形成一種具有完全相同于蔗糖風(fēng)味。甜味，明快，清爽，無(wú)蔗糖甜的膩感，滯重感在和口腔及胃中引起的反酸反胃等現(xiàn)象，同時(shí)。蛋白糖又是一種符合低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1：300，是糖尿病患者需減肥，且吃甜食的一種良好的甜味劑，因其是一種低熱量的天為其和在食品，藥品的應(yīng)用中蛋白糖不參與人體的任何代謝直接拍出，同時(shí)也是一種具有改善各種甜味保健品，藥品，食品風(fēng)味和品質(zhì)，提高產(chǎn)品檔次的理想甜味劑。

簡(jiǎn)介
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蛋白糖主要以天門(mén)冬酰苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等產(chǎn)品為集料，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配方及分子結(jié)合的工藝，使其形成一種具有完全相同于蔗糖風(fēng)味。甜味，明快，清爽，無(wú)蔗糖甜的膩感，滯重感在和口腔及胃中引起的反酸反胃等現(xiàn)象，同時(shí)。蛋白糖又是一種符合低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1：300，是糖尿病患者需減肥，且吃甜食的一種良好的甜味劑，因其是一種低熱量的天為其和在食品，藥品的應(yīng)用中蛋白糖不參與人體的任何代謝直接拍出，同時(shí)也是一種具有改善各種甜味保健品，藥品，食品風(fēng)味和品質(zhì)，提高產(chǎn)品檔次的理想甜味劑。


1. 蛋白干或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱(chēng)為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱(chēng)為蛋白粉。
2．植物蛋白發(fā)泡粉
蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→過(guò)濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉
起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難，韌性很強(qiáng)，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達(dá)5%～40%時(shí)才有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí)，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩(wěn)定而不破裂。
生產(chǎn)原理 蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經(jīng)連續(xù)攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周?chē)?，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng)，經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬，這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。
過(guò)飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機(jī)械攪拌下，很容易重新結(jié)晶，即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn)，也會(huì)破壞泡沫組織的穩(wěn)定性，結(jié)果使蛋白糖失去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn)，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細(xì)膩、潤(rùn)滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對(duì)于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂。等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺(tái)或滾糖機(jī)成型。



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