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兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質(zhì)沉淀，所以，是一種酚性物。約占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦澀味的來源之一。酚性物由于能使蛋白質(zhì)沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也稱為鞣質(zhì)或單寧物質(zhì)。兒茶素與一些典型的植物單寧(五倍子單寧等)相比，鞣革的性能是較弱的。兒茶素 是多羥基黃烷-3-酚之總稱，但有時則特指(+)兒茶素。廣泛分布于植物界，在Acacia catechu、gambir樹皮中與單寧共同大量存在。單寧的作用很弱，但通過加熱和酸等處理容易重合形成單寧。2，3位由于含不整齊的碳原子而具有非對應(yīng)異構(gòu)體。

物質(zhì)分類:

兒茶素作為鞣質(zhì)的前體，廣泛分布于植物中，且常與相對應(yīng)的黃酮類化合物共存。兒茶素的分子中有兩個手性(見手征性)碳原子,故有四種立體異構(gòu)體:(+)-兒茶素、(-)-兒茶素、(+)-表兒茶素、(-)-表兒茶素。

兒茶素類中其他化合物如沒食子兒茶素(又稱茶兒茶素)等也都有類似的立體異構(gòu)體，它們在熱水溶液中容易發(fā)生差向異構(gòu)化作用或變旋作用(見旋光異構(gòu))而相互轉(zhuǎn)化。兒茶素類在植物體中可游離存在，或與糖(見碳水化合物)結(jié)合成苷或與有機酸縮合(見縮合反應(yīng))為酯類而存在。

兒茶素類屬于多元酚類(Polyphenol)中的一種，因為有苦澀味，所以對茶湯滋味的影響蠻大的。

茶葉中的兒茶素類可以分為三種游離型態(tài)(Catechin，C; Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC)、與兩種酯化的沒食子酸(gallic acid) (Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCG)，而以后者(ECG及EGCG)的含量較多。國外已經(jīng)將各種兒茶素類從茶湯中分離出來，并且純化，以作為不同方式的運用。

兒茶素主要分為四種:①表兒茶素(Epicatechin EC);②表沒食子兒茶素(Epigallocatechin EGC);③表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin gallate ECG);④表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate EGCG)。

化學(xué)反應(yīng):

由茶葉中分離出兒茶素及其酯類衍生物，主要有(-)-表兒茶素、(-)-表沒食子兒茶素、(-)-表兒茶素-3-沒食子酸酯、(-)-表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯等。這些化合物分子小，溶于水成真溶液，在溶液中可被氧化而自身縮合為不同程度的縮合產(chǎn)物，從水溶性鞣質(zhì)到水不溶性鞣紅。當(dāng)用開水沏綠茶時，開始茶水為黃綠色澄清液，放置過夜后，轉(zhuǎn)為黃棕色混濁的溶液，即鞣質(zhì)前體變?yōu)榭s合鞣質(zhì)所致。

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